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【專業介紹】

淮揚菜是中國傳統四大菜係之一，起源於江蘇的揚州和淮安。菜係原料多以江湖河鮮為主料，注重鮮活，十分講究刀工，以精細著稱。在烹飪上善用火候，擅長燉、燜、煨、蒸、燒、炒，其菜品選料嚴謹、細致精美，追求本味，格調高雅。素有"東南第一佳味"之美譽。

【課程亮點】

1、傳統加工和烹調方法，還原經典品質

2、標準化調味便於統一和保持口味一致

3、課前、課中和課後的學習體係，確保教學質量

【課程內容】

1、淮陽獅子頭、老火腿大煮幹絲

【知識點】五花肉切石榴粒的刀工技法；吊湯技法要領。

2、響油鱔糊、油渣炒上海青

【知識點】熱花椒油與大蒜混合產生香氣的技法；煉豬油炒油渣的技術。

3、鬆鼠魚、大明寺煨蘿卜

【知識點】麥穗花刀技法；高壓技法壓製菌湯和食材。

4、老上海熏黃魚、荷葉粉蒸肉

【知識點】簡易熏製技術；蒸肉搭配南瓜或紅薯對菜肴的影響和變化。

5、年糕燒黃魚、麵筋塞肉、大明油燜筍

【知識點】煎魚不粑鍋的技巧；麵筋蒸後再燒與直接燒製的變化；

6、外婆紅燒肉、文絲豆腐羹

【知識點】家燒肉不焯水的烹調技法；學習剁刀技法。

7、蝦醬炒土雞蛋、梅子小排

【知識點】蝦醬食用要求；酸甜味型的調味技法。

8、百合水晶蝦仁、菌菇素燒鵝（或素雞）

【知識點】滑炒技法油溫和火候把控；菌菇增香不搶味的操作技巧。

9、蘇邦白斬雞、揚州炒飯

【知識點】讓雞肉嫩滑的煮製技法；炒飯不粘、不粑鍋、味道濃鬱、回味厚重的技法。

10、四喜烤麩、開邊蝦爛糊白菜

【知識點】烹飪烤麩味道濃鬱不油膩的技法；炒製蝦油的方法。

11、幹撈鮮蝦粉絲煲、開陽蛋黃豆腐

【知識點】粉絲泡製不粘不沱的方法；蛋黃豆腐做出蟹黃味道的技法。

12、軟兜長魚、砂鍋魚頭

【知識點】長魚的選購和加工；砂鍋魚頭燜燉技法的舉一反三。

【學期和學習方式】

學期12次課

1、學員跟著老師一步一步的操作，師傅會發現和糾正實際操作中的問題。

2、每一環節的問題不解決，老師就不進行下一步的教學，保證學員不帶著問題學習。

3、學員對老師的每一操作環節都要認可和簽字確認，確保技術環節不縮水。

4、學業完成後學員還要對老師的教學予以最後質量評價，保證學員學習的權益不受侵害。

【核心問題解答】

1、學習淮揚菜需要烹調基礎嗎？

答：這是一個特色菜係的專修課程，需要有一定的基礎才可以。特別適合廚師技術升級、專業調換、菜品創新。沒有基礎的學生需要提前報名學習基礎專業課程，才可以報名參加本專業。

2、淮揚菜的市場前景如何？

答：淮揚菜是我國四大菜係之一，是江南最具有影響力的菜肴體係。對於北方廚師來講，學會了淮揚菜，不但可以了解江南菜肴的烹飪曆史和技法，而且對菜肴創新也會有很多的參考價值。